みそについて

味噌がどのように作られるかご存知ですか?　基本は材料を蒸して麹と混ぜて発酵熟成させる事です。 材料の種類や麹の種類そして混ぜ方や発酵方法、塩･水の分量のバランスによってさまざまな味噌が生まれます。

麹の種類によって

• 米みそ 大豆に米こうじを使う
• 麦みそ 大豆に麦こうじを使う
• 豆みそ 大豆に豆こうじを使う

麹の使用量によって

• 使用量が少ないと辛口みそになります。
• 使用量が多いと甘口みそになります。
• こうじをたくさん使うほど甘くなります。

熟成期間によって

• 熟成期間が短時間だと白みそになります。
• 熟成期間が短時間だと赤みそになります。

みそは温度や湿度によって同じ材料でも出来具合が違います。その為日本全国に『うまい』味噌が存在します。 一般的に東北地方は辛口で赤い色、関西地方は甘みそで白い色です。 １番多いのは米みそで、九州、四国、中国地方には麦みそ、東海地方には豆みそが多いです。 駿河屋伝兵衛商店の胡麻味噌は 愛知の八丁味噌と長野の信州味噌を使っています。

長野の信州味噌

全国のみその生産量の約35％を占める、淡色辛口みその代表的なものでやや酸味のある芳香を持ち、全国的に生産されています。

愛知の八丁味噌

名古屋みそ、三州みそ、三河みそ、八丁みそなどいろいろな呼称や銘柄名で呼ばれている中京地方を中心に製造されている豆みそで、 濃厚なうま味と渋み、若干の苦みを持ち、懐石料理にかかせないみそです。